Ogni regione, ogni provincia quasi ogni paese, in Italia, vanta salumi di una bontà esclusiva: prosciutti, pancette, coppe, ma soprattutto salame. Le origini di quest’ultimo si perdono nella nella notte dei tempi. Notizie sui salumi prodotti in Brianza giungono a noi fin dal lontano XVI secolo… Si devono a Ortensio Stefano Lando, il segretario di Lucrezio Gonzaga, che fu storico e letterato milanese di riferimento nel corso del Cinquecento. La storia passa poi per la penna di Faelli (e siamo già agli albori del XX secolo a cui si deve la segnalazione del salame di Brianza all’Esposizione Universale di Parigi. Hai detto, niente, chissà che non si sia brindato con pane e salame inaugurando la Tour Eiffel. La storia del salame è antica e la sua bontà proverbiale. Il salame di Brianza, poi, tra tutti è senz’altro uno dei più ricercati.

Un prodotto DOP

Un prodotto che, nel giugno del 1996, ha ottenuto la certificazione e la registrazione Dop (Denominazione di Origine Protetta), la sigla che garantisce ai prodotti alimentari di qualità la tutela a livello europeo. Un riconoscimento prestigioso che assicura ai consumatori la qualità del prodotto nel pieno rispetto della tradizione dell’arte salumiera brianzola, ricca di esperienza e capacità tecniche acquisite e tramandate nel tempo. Inoltre, nel 1978, è stato costituito il Consorzio Salame Brianza a ulteriore difesa e tutela di questo prodotto dalla storia centenaria.

Brianza über alles

Si parte da una zona di produzione dai precisi confini: la Brianza. Un territorio (compreso nelle province di Como, Lecco e Milano), caratterizzato dal clima collinare e dalle tipiche escursioni termiche, che assicura un ambiente particolarmente favorevole all’asciugatura e alla stagionatura del salame. L’altitudine media della zona, infatti, si colloca al di sopra dei 350 metri sul livello del mare, al di fuori delle nebbie padane. Un fattore importantissimo è la ricetta (depositata presso la Comunità Europea).

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La produzione del salame

Il Salame Brianza può essere prodotto solo con carni, esclusivamente suine, provenienti da allevamenti della Lombardia, dell’Emilia Romagna e del Piemonte. È prodotto a grana fine (macinatura 4-4,5 mm) e a grana grossa (macinatura 7-8 mm). L’asciugatura e la stagionatura sono condotte secondo regole ben stabilite nei tempi e nelle modalità, in funzione del diametro del salame. Le sue caratteristiche finali sono inconfondibili: al taglio, la fetta è omogenea, di colore rosso rubino uniforme, di aspetto consistente e compatto. Il profumo è delicato e caratteristico, il gusto molto dolce e mai acido. Sulle nostre tavole può arrivare in diversi formati e confezioni: dal bocconcino uso snack al grande formato, dai prodotti preaffettati e preconfezionati ai salami interni interi confezionati in atmosfera protettiva.