Chi non conosce la ricetta risotto alla monzese? Andiamo con ordine. A Milano, inutile dirlo, si gusta il risotto alla milanese (e qui c’è tutto un dibattito sulle problematiche di una metropoli in cui i tempi stretti e la necessità di lavorare a ritmi fin troppo sostenuti non offre agli chef la possibilità di coltivare, aggiornare e riscoprire la tradizione locale).

Nelle province di Lecco e Como sarete invece colpevoli di «peccato mortale» se non ordinerete, in uno degli innumerevoli ristorantini affacciati sul lago, l’ottimo riso col pesce persico; in provincia di Mantova incredibilmente originale soprattutto per metodo di cottura il risotto alla pilota (lessato in pentola con coperchio, senza mescolarlo, fino a che non l’acqua di cottura non si asciuga); in provincia di Pavia il risotto dello sguardo, così chiamato perché cucinato con il miglior riso della Lomellina abbinato a una caratteristica specie di fagiolini, piccoli piccoli con l’occhietto: occhietti che sembrano guardarti mentre mentre li mangi e, un pochino, ti mettono soggezione. E a Monza? Naturalmente ecco il risotto alla monzese, di cui pubblichiamo la ricetta.

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Questo piatto, secondo la tradizione, veniva mangiato l’ultimo giovedì del mese di gennaio, in occasione del rogo della Giubiana.

Ricetta risotto alla monzese per 4 persone

– 320 grammi di riso
– 50 gr di burro
– 1 cipolla
– brodo di carne
– mezzo bicchiere di vino rosso
– 200 gr di luganega di Monza.

La preparazione

Affettare e rosolare la cipollina nel burro, rosolarvi il riso, aggiungere il vino e farlo sfumare. Aggiungere il brodo a mestoli, uno per volta, dopo che il precedente è assorbito. Cuocere a parte la luganega, prima spellata e bollita un minuto in acqua, poi cotta 5 minuti bagnata di vino rosso e lasciata per 10 minuti coperta sul fuoco spento perché faccia un po’ di sugo. Tagliarla a grossi pezzi e metterne un pezzo al centro di ogni piatto con un po’ del suo sugo stesso, schiacciandovi il risotto con un cucchiaio per farvi un piccolo incavo. Buon appetito!